Es blubbt

Carla Stampfli

Wo die Mozzarelline hinunterrieseln

Mozzarella wird auch in Dietikon hergestellt, photo taken by cesPizza- und Speisemozarella wird auch in Dietikon hergestellt. Der Besuch in der hiesigen Produktionsstätte liess den Sommer wieder auferstehen – zumindest für den Gaumen.

Ein süsslich-säuerlicher Duft liegt in der Produktionsstätte der Mozzarellakäserei Swiss Premium AG in Dietikon. Am Eingang der Verarbeitungshalle hält Produktionsleiter Kaspar Thürig seine Arbeitsschuhe unter die Reinigungsbürste und desinfiziert seine Hände. «Die Hygiene ist das A und O», sagt Thürig und schreitet in die geräumige Halle, in der seit ein Uhr morgens Rohmilch zu Pizza- und Speisemozzarella verarbeitet wird. Maschinen, Leitungen und verschiedene Milchtanks zieren das Interieur, die Farben Weiss und Grau dominieren. Die Luft ist schwül.

Die Mozzarellakäserei im Dietiker Industriequartier Silbern stellt seit 1971 den italienischen Frischkäse her. Rund 20 Millionen Liter verarbeiten die 19 Mitarbeiter jährlich zu Mozzarella — hauptsächlich Pizzamozzarella. Einmal in der Woche wird aus der angelieferten Rohmilch auch Speisemozzarella produziert: Mozzarelline, auch Ciliegine genannt, 300-Gramm-Stangen und die typische 150-Gramm-Kugel. An einem «Speisetag», wie Produktionsleiter Thürig und die Mitarbeiter jenen heutigen Tag nennen, produzieren die Maschinen pro Stunde rund 4800 Mozzarellakugeln sowie 3000 Stangen.

Zehn Liter Milch ergibt ein Kilo Käse

Um ein Kilo Mozzarella herzustellen, benötigt die Swiss Premium AG rund zehn Liter Milch — an Spitzentagen durchlaufen bis zu 150 000 Liter Milch den Verarbeitungsprozess, was zirka 15 Tonnen Mozzarella entspricht. Mit ihren Produkten beliefert das Mozzarellaunternehmen rund ein Dutzend Grossverteiler in der Schweiz sowie den Lebensmittelhandelsbetrieb Divina AG in Dietikon; zusätzlich exportiert sie auch Halbfabrikate nach Italien.

In der Produktionshalle steht Mitarbeiter Alfredo Iglesias vor einem der zahlreichen Reifungswagen. In diese wird der Käsebruch abgefüllt, nachdem die Milch im Käsefertiger mit Kalzium, Kulturen und Lab verarbeitet wurde. Kraftvoll schneidet er mit einem langen Messer gleichmässige Rechtecke in die Masse. «Jetzt beginnt der eigentliche Prozess der Mozzarellaherstellung», erklärt Kaspar Thürig, der seit 1996 im Betrieb arbeitet. Denn die vorgängigen Produktionsschritte, etwa die Milchaufbereitung und der Käsungsvorgang, würden sich nicht stark von einer anderen Käserei unterscheiden.

Nach dem Filieren wird der Teig geformt

Iglesias gibt die geschnittenen Stücke in den Schnetzler der Filiermaschine. Jetzt wird die Käsemasse gehackt, anschliessend mit Zugabe von 72 Grad heissem Schmelzwasser filiert. Produktionsleiter Thürig wäscht sich die Hände, greift am Ende der Filiermaschine in den Mozzarellateig, trennt ein Stück weg und zieht es in die Länge: «Wenn er sich so dünn spannen lässt, stimmt die Konsistenz», sagt er. Nach dem Filierprozess wird der Teig in eine Form gepresst. Zurzeit sind es Mozzarelline, die aus der Maschine purzeln. «Es gibt nichts Besseres als Mozzarella vom Förderband», sagt Thürig lachend und schnappt sich eine dieser acht Gramm leichten Käseperlen.

Mozzarella war 2013 der beliebteste Frischkäse in der Schweiz

Ob gekocht auf der Pizza oder roh in einem Salat – der Mozzarella war im vergangenen Jahr der beliebteste Frischkäse in der Schweiz. Besonders während der Sommerzeit ist der Mozzarella begehrt. Ein Schnitt mit der Schere in den Verpackungsbeutel genügt und schon kann der Frischkäse nach Belieben zubereitet werden — in Scheiben geschnitten und beispielsweise mit Tomaten, Basilikum und Salz angerichtet, wird der Frischkäse als erfrischende Vorspeise, Beilage oder gar Hauptgericht gerne aufgetischt.
«Wenn er sich so dünn spannen lässt, stimmt die Konsistenz.»
Kaspar Thürig, Produktionsleiter Swiss Premium AG

Über ein Förderband gelangen die Mozzarelline von der Produktion in die Primärverpackung. Angenehm kühl ist es dort. Eine Vakuummaschine verpackt die Mozzarellastangen in Folie, während die «Ciliegine» und die 150-Gramm-Kugeln mit einer Schlauchbeutelmaschine abgepackt werden.

Wie Schneeflocken rieseln die Mozzarelline vom Förderband in die Mehrkopfwaage. Fast auf das Gramm genau verteilt die Waage sie in 1-Kilo-Verpackungen. Ein Drucker stempelt das Herstellungsdatum, die Uhrzeit und die Deklaration auf. Die Mozzarelline werden in Kartons verpackt und in den Kühlraum gestellt. Dieser ist gut gefüllt: In den Sommermonaten sowie an Weihnachten steigt die Nachfrage – und mit ihr die Produktion – auf das Dreifache an.

Im Gegensatz zum Speisemozzarella ist der Pizzakäse keinen grösseren Produktionsschwankungen ausgesetzt. Vakuumiert oder in Salzlake verpackt, wartet der Mozzarella nun darauf, seine Weiterfahrt anzutreten.

Der beliebteste Frischkäse der Schweizer: Rund 21,05 Kilogramm Käse haben Herr und Frau Schweizer im vergangenen Jahr konsumiert. Dies zeigen die provisorischen Zahlen des statistischen Dienstes des Schweizer Bauernverbands SBV Agristat. In der Kategorie Frischkäse liegt der Mozzarella mit Abstand an der Spitze: 2013 wurden in der Schweiz pro Kopf 2,56 Kilogramm konsumiert. Gemäss einer Marktforschungsanalyse, welche die Swiss Cheese Marketing in Auftrag gegeben hat, wurden im vergangenen Jahr in der Schweiz fast 6000 Tonnen produziert sowie 4500 Tonnen importiert. Somit macht das aus Kuhmilch hergestellte Produkt mit 44,4 Prozent den grössten Teil des Frischkäsemarkts aus.

Der Begriff Mozzarella leitet sich vom italienischen Verb mozzare – abtrennen, abschneiden – ab: Ein Hinweis dafür, dass während der Produktion der Teig in Stücke geteilt wird. Nicht ganz klar ist, seit wann Mozzarella hergestellt wird. Manche sagen, dass bereits die Römer eine Vorstufe aus Schafs- und Ziegenmilch kannten. Beweise über die Existenz von Mozzarella gab es aber erst später: Ein antikes Dokument aus dem 12. Jahrhundert belegt, dass die Benediktinermönche des Klosters San Lorenzo di Capua, Kalabrien, einen Käse herstellten, der Mozza genannt wurde. An gewissen religiösen Feiertagen gaben die Mönche Mozza und Brot an Bedürftige ab.

Später, mit der Einfuhr des Büffels, begann man in Süditalien mit der Herstellung von Mozzarella mit Büffelmilch. Der sogenannte Mozzarella di Bufala hat einen Fettgehalt von 50 Prozent, der Mozzarella aus Kuhmilch hingegen 45 Prozent. Der Mozzarella — unabhängig aus welcher Milch hergestellt — wird üblicherweise in Kugeln und in Salzlake oder Molke verkauft. (ces)

Artikel erschienen am 17. August 2014 in der Limmattaler Zeitung

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